Masao Kikuchi, El ultimo samurai

Masao Kikuchi

Hace mucho tiempo que no escribo, pero hace unos días me he enterado que una gran persona , esta pasando  un  momento difícil y es motivo suficiente como para dedicar bastante mas tiempo que me llevara escribir este post. Los inviernos en Marbella dan mucho tiempo para charlar, para aprender, y para reír. Masao Kikuchi (Kiku San) es un señor  japonés de 74 años, cocinero desde la infancia, criado en familia de cocineros, su tío tenia un restaurante de udon en su pueblo natal, de donde partió con veinti pocos años rumbo a Hawaii donde inaugura su 1er. restaurante (Kikusan) el cual unos años mas tarde le regaló a su ayudante de cocina, para viajar  a  EEUU mas precisamente en Alaska donde comienza con un nuevo restaurante que unos pocos años después deja para hacerse cargo de la dirección de los restaurantes Kei, pertenecientes a los hoteles  Hilton,  que tiene  varios  repartidos por Oriente Medio (Emiratos Arabes, Kuwait, Arabia Saudi entre otros) y uno mas ubicado en Amsterdam y uno en Tailandia (no recuerdo la ciudad ahora) , al dejar la cadena después de 9 años de trabajo, entre los cuales se puede destacar la coparticipación de un catering para el emperador japonés, y con el pasaporte mas gordo que he visto en mi vida (15 viajes a Tailandia y al resto de países….no tengo la cuenta) se radica en Madrid, mas precisamente en calle Flor baja nro. 5 donde inaugura el restaurante Tokio Taro uno de los tres primeros japonesas de España, de esta época es de la que mas me ha contado.Mil y una historias, por ej. de cuando les daba de comer a los príncipes de Asturias, o el plato favorito de Santiago Segura (Tekadon, pero de salmón)  de como fue la formulación gastronómica de Ricardo Sans (restaurante Kabuki).  de como tener que importar de Holanda, nabos por que aquí nadie los trabajaba. Doce años después  cerrado el Taro con una reputación increíble, dispuesto a regresar a su tierra natal es seducido por un proyecto que todos quisiéramos para retirarnos, trabajar en un hotel 5 estrellas G.L en Marbella, un salario adecuado a la situación y un duplex de lujo justo en frente del hotel, muy entusiasmado dirige la obra del nuevo Taro, ahora Taro Guadalpin, un restaurante para cuarenta comensales decorado moderno, pintado de color rojo (que hasta el ultimo día que estuve con él, no dejaba de decir que no le gustaba nada) allí es donde a los quince días de inaugurado comencé a trabajar con él (lavar platos y cacharros, actividad que los directivos del hotel no tenían que saber que yo desempeñaba, ya que me habían traído de Argentina como el mejor cocinero de sushi de ese momento (no se quien fue capaz de creer eso) y como nexo entre el grupo de trabajo del restaurante,  todos japoneses y el hotel) agradezco todos los días de mi vida haber comenzado de esa manera, ya que me obligó a aprender de una forma muy cruel, pero efectiva, cuando observas a alguien haciendo lo mismo todos los días durante todo el día, durante casi un año, solo lo puedes hacer de la forma que lo has visto, ya que te has olvidado de lo que sabias o creías saber.
La carta del nuevo Taro, era la misma que el antiguo y me imagino de llevará haciendo la misma carta durante toda la vida, nada de fusión nada de creatividad, solo un cuidado enfermizo por la calidad. El Sr. Kikuchi posee el ojo mas fino y educado que creo que veré en mi vida para detectar la calidad, lleno de técnicas y trucos,  utilizaba artimañas como ver el rebote de una hueva de salmón al caer sobre una tabla  para saber de su calidad.
El sushi de Masao, no es estéticamente el mejor,  deja ver con finos rasgos la calidad de su técnica, un hosomaki en la que no esta pegada el alga, no esta mal hecho, esta seca y eso es calidad,  niguiris muy pocos manipulados (solo 3 pasos) y emplatado en un solo movimiento, nada de retoques cada vez que se cruzan el pescado fresco y las manos, la calidad disminuye.
Incapaz de perder la calma y aun con el restaurante a tope, él solo en principio y luego conmigo, capaz de retener todas las comandas en la cabeza y como buen dueño calculando las cuentas de cada mesa. y controlando los tiempos de espera entre plato y plato.
Indomable, nadie fue capaz de cambiar nada en su estilo, el hotel lo rodeó de diseño y glamour, cubertería alemana, vajilla francesa (todo permaneció embalado en sus cajas originales nunca se utilizaron) dentro trabajamos en la cocina con palillos, cacerolas, sartenes, cuchillos, coladores y hasta la  ultima herramienta traída de Japón.
Hoy, la crisis, la gestión o el destino han cerrado las puertas del Taro Guadalpin, Kiku San esta en Malaga, y por lo que lo conozco  podría asegurar con el orgullo herido, espero con muchas ganas volver a verlo pronto y volver a agradecerle.
Video publicitario del Hotel Gaudalpin en Marbella, donde se puede ver al Sr. Kikuchi

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8 thoughts on “Masao Kikuchi, El ultimo samurai

  1. Masao Kikuchi ahora esta en un proyecto taperia y sushi con mi primo con el que coincidio en el restaurante guadalpin, se encuentra en Malaga barriada santa paula.
    Es el mejor sushi que jamas he probado.

  2. Justo anoche estuve cenando en su nuevo restaurante “Rocío tapas & sushi” en Málaga y me gustó tanto que tenía que saber más del Maestro Kikuchi, gracias por el post. Yo me he abonado a su restaurante y a la calidad de sus platos.
    También quiero destacar el trato del resto del equipo del restaurante y la combinación con las tapas españolas (no os perdais los postres). Merece la pena ir.

    Está en Avenida Los Guindos (creo que el número 44 o cerca)

  3. Hoy hemos comido allí mi novia, dos amigos y yo. No hemos dejado de mascullar la palabra “impresionante”, entre dientes. El sushi no tiene palabras: sencillo y perfecto, sin florituras. Además, no debéis dejar de probar las costillas y las miniburguers de buey. El equipo de la sala es muy simpático y voluntarioso. Quiero felicitar al tándem de la cocina: Kikuchi y Juan Bautista, porque hoy nos habéis hecho muy felices.
    Un lugar sorprendente; honradez y gran cocina.
    Volveremos muy pronto.

  4. leo muchas palabras buenas sobre masao, pero yo puedo decir que como cocinero un 10, el mejor sushi que he comido nunca, pero como jefe y empresario, de lo peor, Yo he sido empleada de el durante años en el restaurante que tenia en madrid, tokio taro, y de la noche a la mañana , sin la mas minima explicacion , echo el cierre y nos echo a todos a la calle, desapareciendo y sin ningun tipo de indemnizacion, no se presento ni a los juicios, y de repente una vez que salieron los juicios y cobramos por parte de fogasa, nos enteramos que ha habia abierto otro restaurante en un hotel de marbella.

    repito lo dicho, como cocinero el mejor, como jefe y empresario, mejor me callo, ya que podria contar muchisimas cosas muy interesantes.

    un saludo

  5. Que bello es este articulo. Mucha gente no reconoce el verdadero arte de hacer sushi. Lamentablemente en mi pais la comida rapida ha destrozado la comida japonesa. Espero algun dia disfrutar de un verdadero restaurante de comida japonesa.

  6. Pingback: Restaurante “Kabuki” (Madrid)