corte de salmon para sushi (video receta)

salmonHe preparado este primer video, mostrando una tecnica para comenzar a preparar sushi, espero poder hacer unos cuantos mas.

Como siempre el metodo que muestro no es el definitivo, ni la unica, ni la mas correcta, simplemente es de las que me enseñaron, la que mejor resultado me da.

Con un salmon de 7,5 kgs mas o menos, muy fresco, en el princio del video se puede ver que la boca todavia esta sin doblarse, esto quiere decir que ese salmon tenia mucho tiempo mas de vida, ya que los salmones con la boca torcida (ya pondre imagenes) estan en proceso de muerte, por que ya la naturaleza los prepara para que dejen de comer. Este fenomeno se ve mas claro en piezas de 8kgs. a mas.
La pieza ideal para sushi pesa entre 7 y 8kg maximo. por estas alturas, la cantidad de grasa es muy alta, por lo tanto son muy sabrosos, como ya dijimos antes a partir de que la boca se deforma la perdida de peso es muy rapida, con la cual la perdida de grasa tambien es alta. y la que va quedando, toma un sabor mas potente y un color mas amarillento.

Indicadores de calidad.

  • aspecto, que no tenga golpes o marcas en la piel.
  • elastina, para mi es uno de los puntos mas importantes, la tension de la carne es fundamental, el pescado tiene que soportar ser tocado sin que le queden marcas, (no hundir un dedo en la carne, simplemente tocarlo y ver como reacciona, ver si vuelve a su lugar)
  • olor, no tiene que olor en absoluto, el pescado fresco no huele
  • brillo y color, los ojos tienen que tener un aspecto cristalino y las agallas deven ser de color rojo intenso (he visto casos de pescateros lavando pescado con agua y lejia para conseguir color en las agallas)

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Publicado en recetas,sashimi,sushi,tecnica | 9 Comentarios

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  1. Jun 20, 2009 a las 08:16

    Nadia dice,

    Hola,
    me ha encantado el video, pero me kedan dudas, despues de este proceso el salmón se corta en tiras y se introduce en el sushi, verdad?
    Salu2!

  2. Jun 20, 2009 a las 08:59

    flightbanner dice,

    hola, gracias, estos son los cortes para limpiar el salmon y prepararlo para sushi, estoy preparando un video de que hacer con los cortes.
    saludos¡¡

  3. Jun 20, 2009 a las 14:59

    Nadia dice,

    Gracias a ti x contestar!!
    Espero ese video con anhelo!! xDD

    Cuidate!

  4. Oct 6, 2009 a las 09:27

    Ester dice,

    A mi también me están siendo de mucha ayuda tus videos, muchas gracias por tomarte el tiempo de prepararlos y grabarlos.

    Pero tengo una pregunta… en mi caso somos dos personas, ¿puedo congelar los lomos preparados para luego irlos sacando según lo necesite?

    Gracias!

  5. Oct 6, 2009 a las 10:40

    flightbanner dice,

    Gracias Ester, de verdad que me gustaría poder hacer mas pero me es bastante complicado, por tiempo. La verdad que si pudieras evitar congelarlos ganarias en calidad, pero si no queda otra, cuando limpias el salmón, allí mismo cortar las raciones, envolverlas en film y congelarlas, para descongelarlas, pasar las piezas a la nevera unas 6 antes de cuando tengas planeado utilizarlas, en mi experiencia el salmón descongelado pierde mucha textura. pero en muchos casos es la única menara de poder tenerlo disponible.
    Saludos

  6. Dec 17, 2009 a las 23:23

    master sushi dice,

    Muy buena tecnica.. solo que utilizo el cuchillo equivocado ese es un cuchillo ” santoku” los cortes habrian quedado mas limpios con un yanagi.. muy bueno de resto :D

  7. Dec 18, 2009 a las 04:04

    flightbanner dice,

    Estimado sushi master, muchas gracias, por tu comentario, el cuchillo que realmente tendria que haber utilizado seria un Deba, que es el cuchillo indicado para limpiar pescado.
    Saludos y gracias

  8. Dec 20, 2009 a las 23:23

    master sushi dice,

    diferentes tecnicas excelentes resultados muy buenos tus videos … cultura sushi desde venezuela saludos

  9. Feb 19, 2011 a las 16:13

    Carlos dice,

    Me encantó tu video! Solo un comentario, y es que la mandibula inferior se deforma como un gancho en los ejemplares macho, lo que se evidencia aún más en la epoca del desove. Utilizan este gancho para luchar con otros machos y rituales de cortejo con las hembras. Todo esto ocurre, y coincide con los que dices, hacia el final de su vida ;)

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