Muy interesante y agradable de ver el vídeo de sashimi de sandia, ejecutado por Paco Roncero.
Y el bonus track del vídeo curso de sushi….Uramakis, la receta básica de los California roll, puedes cambiar todos los ingredientes a tu gusto, lo importante de este video es aprender la técnica, espero lo disfrutes
Esta hermosisima imagen pertenece a la galería de Rafa Llano en Flickr Gracias!!Un post en caliente, sobre las calidades y precios de lubina y otros pescados , espero que sea útil.
Sin duda el sushi en España poco a poco se va convirtiendo en un plato popular, no es difícil encontrar talleres, cursos, recetas vídeos y demás donde se pueden aprender técnicas de cocción de arroz y como cortar un rollito. En la mayoría de estos puntos de información se suele pasar por alto algo que es vital para poder disfrutar del sushi, y es la logística y la planificación que requiere, ya que hablamos de pescados crudos en muchos casos.
Hay bastante información en la red , que puede ayudarnos a decidir que pieza de pescado tenemos que elegir, según la calidad y frescura del mismo.
Hoy quiero hacer un pequeño manual de como planificar tu “sushi day” en casa.
Preparativos previos:
1. El plan: saber cuantos comensales tendremos, esto además de servirnos para planificar la compra de material, lo tenemos que tener en cuenta para reservar el espacio en la nevera.
2. El espacio: en la nevera, lo ideal es cuidar seriamente el frió del pescado hasta el momento de preparar el sushi, no es que luego es menos importante sino que al fin y al cavo el sushi es un medio para conservar el pescado en condiciones, así que una vez hechos los rollitos las propiedades antisépticas del arroz avinagrado ayudan a mantenerlo en perfecto estado. Los estantes mas bajos dentro del frigo son los mas fríos, ya que este tiende a bajar y es donde mas rápido se recupera la temperatura ideal, luego de abrir la puerta varías veces.
3. Las herramientas: un cuchillo afilado es indispensable, pero la higiene del mismo es mas importante, así que pasar los cuchillos por el lavavajillas o dejarlos sumergidos en agua con un poco de lejía no es mala practica, Con la tabla de corte sucede exactamente lo mismo, dejarla la noche anterior sumergida en agua y lejía es lo ideal para desinfectarla, luego aclarar en el lavavajillas, si la vas a utilizar inmediatamente después de quitar de la maquina, enfriarla con agua o hielo, ya que el aclarado se hace con agua a mas de 65Cº y eso no es bueno para el pescado fresco, ya que la zona de mayor riesgo de reproducción bacteriana se encuentra entre los 10Cº y 50Cº de temperatura. Procurate una cantidad proporcional de tuppers como ingredientes vallas a utilizar es muy practico tener todos los elementos ordenados, esto te ayudara a quitarlos del frigo solo cuando los tengas que utilizar.
4. La compra: si solo van a comer sushi, puedes calcular unas 15 piezas por comensal, esto rondara los 400grs. de comida por persona, aunque esto dependerá directamente de como te salgan de buenos, mis primeros sushis eran realmente incomibles, tengo que agradecer a mi suegra que ha sido la víctima de mis inicios culinarios ; ). Cada hosomaki, lleva entre 80grs. y 100grs. de arroz mas 80grs. a 100grs. de relleno (atún o salmón) de esto salen 6 piezas, asi que hagamos cálculos, para tener 60 pcs. de hosomaki, necesitamos , 400grs. de arroz crudo, lo que es igual a 800grs, de arroz cocido, entre 800 y 1000grs. de rellenos y 5 hojas de alga nori. Si quieres preparar uramkis, necesitaras 1000 de arroz cocido y 1200grs. de rellenos, 5 hojas de nori, de esto te saldrán 80 pcs de sushi.
5. Los tiempo: teniendo todos los ingredientes en casa, los pescados sin piel y espinas en la nevera, una forma correcta de organizar tu trabajo seria:
Lavar el arroz
Preparar el aderezo y algunos rellenos
Poner a cocer el arroz
Seguir con el resto de los rellenos
Reservar todos los rellenos en la nevera
Cortar las hojas de nori.
Quitar el arroz , aderezarlo y enfriarlo.
Preparar los 1ros. rollos de verduras o con rellenos cocidos
Guardar los sushi cortados, emplatados y filmados en la nevera
Preparar los rollos con relleno crudo
Guardarlos en la nevera igual a los anteriores.
Preparar niguiris
Presentar todo en la mesa
Disfrutar.
Recuerda :el buen sushi es un estado transitorio, desde el minuto que lo preparas comienza a perder calidad, planifica los tiempos, mas o menos te puede llevar unas 2hs. preparar las 60 u 80 piezas de las que hemos hablado.
Buena servicio!!
Esta será una serie de 6 videos (un poco pesado alguno) que completan un curso de sushi muy bueno, lleno de detalles importantes y buenas técnicas. En este 1er video presentación y cortes de pescado para niguiris y pepino para sushi.
Si eres una persona sensible o eres activista ecológico, por favor no pases de este párrafo, por que podría afectar tu sensibilidad, estas a punto de leer algo que aunque es una técnica muy muy antigua puede ser cuestionable desde el punto de vista moral.
Ike jime, es la manera con la cual se le da muerte a los pescados, adquiridos vivos tanto en mercados como directamente de los pescadores, dicha técnica tiene como fin retrasar los efectos que degradan la calidad del pescado, dándole a este mayor calidad durante un periodo mas largo, se dice que un pescado para sushi o sashimi puede durar hasta 72hs en perfectas condiciones, conservando sus características casi intactas.
En que cosiste la técnica? básicamente lo que hay que hacer es desangrar el pescado vivo y vaciar la medula espinal, para ello se pueden aplicar varios procedimientos dependiendo del entorno y las posibilidades.
2. Quitar la medula espinal, este es un paso fundamental, el cual no se aplica en piscifactorias, pero si en los mercados
3. Desangrado, esto es ital, ya que la sangre es la encargada de repartir el oxigeno por el cuerpo, un desangrado correcto deja la carne impecablemente limpia.
Como resultado de esta técnica se dice que los músculos no se enteran que el animal esta muerto, retrasando el efecto rigor mortis por varias horas, vale aclarar que el efecto rigor mortis no depende solo de la aplicaron correcta de este procedimiento, sino que también de otros varios factores como la temperatura, o el entorno de la captura. si te interesa mas este tema puedes ver el ste. documento del Sr. Kuniji Harada.
Muesta en mercado de tokio, a partir del 1:30 minutos
El ste video te recomiendo verlo en hd full
Aplicacion en cocina
También es bueno tener en cuenta que este método es aplicable a varias especies, incluido calamar del que ya hablaremos en otro momento. Por ahora seguimos trabajando con pescadores locales para ver hasta que punto somos capaces de aplicarla.
El menú japonés esta muy relacionado con la estación del año en la que nos encontremos y en el sitio donde vayamos a comer, se valoran de forma especial los productos de mercado, con lo cual seria bastante complicado poder planear la carta de un restaurante basandonos en el producto del día, y de como este presentado, esto esta solucionado de una forma muy sencilla, en una carta clásica japonesa se ofertan tipos de presentación y no productos, para esto se utiliza el sufijo “mono” que mas o menos seria como decir “de lo que sea”. Un ejemplo muy claro es el caso de “maki nomo”, esto seria hosomaki de cualquier cosa, podría ser de , atún, pepino, nato o cualquier otro ingrediente, pero en todos los casos seria un hosomaki, osea un rollo se sushi pequeño.
Vamos a detallar las técnicas básicas que nos podemos encontrar en una carta:
Mushi mono: cocina al vapor, un plato muy clásico con esta técnica es el chawanmushi, que seria como un flan de pescado.
Su no mono: en vinagre, seria como cosas alineadas en vinagre (no ensalada) un plato típico seria “tako no sunomo” pulpo en vinagre.
Ae mono: es como ensalada fría con aliño (no con vinagre) un clásico es hijiki ae mono.
Yaki mono: a la parrilla, los ejemplos son todos los platos que se realizan en la plancha, o asados como el yakitori (brocheta de pollo).
Nabe mono: seria como el cocido nuestro pero con base de caldos, el ejemplo mas significativo de este tipo de cocina en el chanco nabe, el plato que se les da a los luchadores de sumo.
Sui no mono: sopa a base de caldo claro, y pescado, marisco o vegetales.
Age mono: las frituras, por ejemplo agedofu (tofu frito en salsa).
Kuda mono: frutas variadas.
Kono mono: picles, por ejemplo Gari (jengibre encurtido para sushi).
Domburi mono: en un cuenco por ejemplo “tendon” tempura sobre caldo.
Ni mono, seria como guisado con base de soja, mirin y sake, suele ser de pescados, carnes y verduras
Al momento de presentar la mesa, los platos elegidos para el menú se sirven todos juntos con un bowl de arroz blanco, todos los platos giran alrededor de este cuenco, y entre bocado y bocado se come de este arroz.
Masao Kikuchi
Hace mucho tiempo que no escribo, pero hace unos días me he enterado que una gran persona , esta pasando un momento difícil y es motivo suficiente como para dedicar bastante mas tiempo que me llevara escribir este post. Los inviernos en Marbella dan mucho tiempo para charlar, para aprender, y para reír. Masao Kikuchi (Kiku San) es un señor japonés de 74 años, cocinero desde la infancia, criado en familia de cocineros, su tío tenia un restaurante de udon en su pueblo natal, de donde partió con veinti pocos años rumbo a Hawaii donde inaugura su 1er. restaurante (Kikusan) el cual unos años mas tarde le regaló a su ayudante de cocina, para viajar a EEUU mas precisamente en Alaska donde comienza con un nuevo restaurante que unos pocos años después deja para hacerse cargo de la dirección de los restaurantes Kei, pertenecientes a los hoteles Hilton, que tiene varios repartidos por Oriente Medio (Emiratos Arabes, Kuwait, Arabia Saudi entre otros) y uno mas ubicado en Amsterdam y uno en Tailandia (no recuerdo la ciudad ahora) , al dejar la cadena después de 9 años de trabajo, entre los cuales se puede destacar la coparticipación de un catering para el emperador japonés, y con el pasaporte mas gordo que he visto en mi vida (15 viajes a Tailandia y al resto de países….no tengo la cuenta) se radica en Madrid, mas precisamente en calle Flor baja nro. 5 donde inaugura el restaurante Tokio Taro uno de los tres primeros japonesas de España, de esta época es de la que mas me ha contado.Mil y una historias, por ej. de cuando les daba de comer a los príncipes de Asturias, o el plato favorito de Santiago Segura (Tekadon, pero de salmón) de como fue la formulación gastronómica de Ricardo Sans (restaurante Kabuki). de como tener que importar de Holanda, nabos por que aquí nadie los trabajaba. Doce años después cerrado el Taro con una reputación increíble, dispuesto a regresar a su tierra natal es seducido por un proyecto que todos quisiéramos para retirarnos, trabajar en un hotel 5 estrellas G.L en Marbella, un salario adecuado a la situación y un duplex de lujo justo en frente del hotel, muy entusiasmado dirige la obra del nuevo Taro, ahora Taro Guadalpin, un restaurante para cuarenta comensales decorado moderno, pintado de color rojo (que hasta el ultimo día que estuve con él, no dejaba de decir que no le gustaba nada) allí es donde a los quince días de inaugurado comencé a trabajar con él (lavar platos y cacharros, actividad que los directivos del hotel no tenían que saber que yo desempeñaba, ya que me habían traído de Argentina como el mejor cocinero de sushi de ese momento (no se quien fue capaz de creer eso) y como nexo entre el grupo de trabajo del restaurante, todos japoneses y el hotel) agradezco todos los días de mi vida haber comenzado de esa manera, ya que me obligó a aprender de una forma muy cruel, pero efectiva, cuando observas a alguien haciendo lo mismo todos los días durante todo el día, durante casi un año, solo lo puedes hacer de la forma que lo has visto, ya que te has olvidado de lo que sabias o creías saber.
La carta del nuevo Taro, era la misma que el antiguo y me imagino de llevará haciendo la misma carta durante toda la vida, nada de fusión nada de creatividad, solo un cuidado enfermizo por la calidad. El Sr. Kikuchi posee el ojo mas fino y educado que creo que veré en mi vida para detectar la calidad, lleno de técnicas y trucos, utilizaba artimañas como ver el rebote de una hueva de salmón al caer sobre una tabla para saber de su calidad.
El sushi de Masao, no es estéticamente el mejor, deja ver con finos rasgos la calidad de su técnica, un hosomaki en la que no esta pegada el alga, no esta mal hecho, esta seca y eso es calidad, niguiris muy pocos manipulados (solo 3 pasos) y emplatado en un solo movimiento, nada de retoques cada vez que se cruzan el pescado fresco y las manos, la calidad disminuye.
Incapaz de perder la calma y aun con el restaurante a tope, él solo en principio y luego conmigo, capaz de retener todas las comandas en la cabeza y como buen dueño calculando las cuentas de cada mesa. y controlando los tiempos de espera entre plato y plato.
Indomable, nadie fue capaz de cambiar nada en su estilo, el hotel lo rodeó de diseño y glamour, cubertería alemana, vajilla francesa (todo permaneció embalado en sus cajas originales nunca se utilizaron) dentro trabajamos en la cocina con palillos, cacerolas, sartenes, cuchillos, coladores y hasta la ultima herramienta traída de Japón.
Hoy, la crisis, la gestión o el destino han cerrado las puertas del Taro Guadalpin, Kiku San esta en Malaga, y por lo que lo conozco podría asegurar con el orgullo herido, espero con muchas ganas volver a verlo pronto y volver a agradecerle.
Video publicitario del Hotel Gaudalpin en Marbella, donde se puede ver al Sr. Kikuchi
