Vídeo curso de sushi y sashimi (capitulo 3 de 6)

En esta tercer entrega del curso de sushi y sashimi, niguiris.

Receta de arroz para sushi (vídeo)

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Receta de arroz para sushi, esta es una de las recetas fundamentales de la cocina japonesa, que utilizaremos en varias oportunidades.

para el aderezo

6 Tazas de Vinagre de arroz

3 tazas de azúcar blanco

1,5 taza de sal

15cm de alga kombu.

Procedimiento.

Calentar todos los ingredientes juntos hasta que el azúcar este disuelta, reservar en nevera con el alga kombu (puede durar hasta 3 meses)

Vídeo:

Corte de pescados planos para sushi y cocina japonesa

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Lo que ves en la imagen es un plato de sashimi, en el cual se ha aplicado la técnica de usu zukuri, que es para definirlo rápidamente cortar al bies, en este emplatado puede estar la raspa del pescado o no, normalmente para esta técnica se utilizan pescados blancos magros, o pescados planos, como rodaballo.
En el ste. vídeo veremos como limpiar pescado plano para hacer este tipo de platos entre muchos otros.

Corte de salmón para sushi (vídeo receta)

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He preparado este primer video, mostrando una técnica para comenzar a preparar sushi, espero poder hacer unos cuantos mas.
Como siempre el método que muestro no es el definitivo, ni la única, ni la mas correcta, simplemente es de las que me enseñaron, la que mejor resultado me da.
Con un salmón de 7,5 kgs mas o menos, muy fresco, en el principio del video se puede ver que la boca todavía esta sin doblarse, esto quiere decir que ese salmón tenia mucho tiempo mas de vida, ya que los salmones con la boca torcida (ya pondré imágenes) están en proceso de muerte, por que ya la naturaleza los prepara para que dejen de comer. Este fenómeno se ve mas claro en piezas de 8kgs. a mas.
La pieza ideal para sushi pesa entre 7 y 8kg máximo. por estas alturas, la cantidad de grasa es muy alta, por lo tanto son muy sabrosos, como ya dijimos antes a partir de que la boca se deforma la perdida de peso es muy rápida, con la cual la perdida de grasa también es alta. y la que va quedando, toma un sabor mas potente y un color mas amarillento.
Indicadores de calidad.

  • Aspecto, que no tenga golpes o marcas en la piel.
  • Elastina, para mi es uno de los puntos mas importantes, la tensión de la carne es fundamental, el pescado tiene que soportar ser tocado sin que le queden marcas, (no hundir un dedo en la carne, simplemente tocarlo y ver como reacciona, ver si vuelve a su lugar)
  • Olor, no tiene que olor en absoluto, el pescado fresco no huele
  • Brillo y color, los ojos tienen que tener un aspecto cristalino y las agallas deben ser de color rojo intenso (he visto casos de pescaderos lavando pescado con agua y lejía para conseguir color en las agallas)

Acupuntura para conservar pescado fresco

Esta no es la 1er vez que veo como se aplica la técnica de “acupuntura” para inmovilizar peces, para su posterior comercialización, lo que tiene de nuevo para mi es que en esta ocación la persona que lo lleva a cabo utiliza una sola incisión y honestamente no parece acupuntura sino mas bien una lesión en la espina.
Por lo que me surgen alguna dudas:
Es reversible? puede el pescado volver a su estado anterior por ej. para poner en una pecera
Cuanto tiempo puede durar en ese estado?
No queda claro si es acupuntura o se le lesiona la espina?
En caso de que quede en estado vegetativo, los músculos al no ejercitare comenzarían a caer en estado de deterioro por atrofia.
De todas formas la técnica no deja de ser sorprendente y prometedora, ya que garantiza la frescura de los pescados