Vídeo curso de sushi y sashimi (capitulo 3 de 6)

En esta tercer entrega del curso de sushi y sashimi, niguiris.

Sashimi indicadores de calidad

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Dejando fuera la variedad de pescados que se utilice y la frescura de los mismos podemos hablar del emplatado. El sashimi tiene varios estilos de emplatado puede invocar un paisaje, representando montañas y valles, flores, olas o fideos
Es muy importante que el sashimi sea cortado al momento, no vale mucho un sashimi que lo pides y en 30 segundos lo tienes en la mesa. La temperatura es un factor fundamental, al momento de servirlo una pieza de sashimi tiene que estar fria, para ello el cocinero se puede valerce de hielo en el plato, siempre cuidando que el agua del derretimiento de ese hielo no toque las piezas de pescado. Los tipos de corte aplicados dependen del pescado que se este sirviendo, como es esto? un sashimi de rodaballo cortado igual que uno de atún, seria incomible, de lo duro y esto depende del corte, hay pescados que se disfrutan mas cortado en tacos o piezas de hasta 5mm de espesor, por ejemplo el Toro.
El plato de sashimi tiene que transmitir frescura, equilibrio en los colores, con una buena elección de la vajilla, tonos verdes y azules son ideales para sashimi. Las piezas de pescado tienen que estar dispuestas de forma que el acceso a ellas sea cómodo y tratando de que el comensal pueda comer todo el plato y siempre se vea ordenado.
En los platos de sashimi moriawase (variado) hay que evitar que las variedades de pescados se toquen por ej. el salmón y las vieras, para evitar eso, se pueden utilizar pepinos, hojas de shiso, lechuga o cualquier otro elemento.

En los métodos tradicionales de emplatado, se puede adornar con la raspa del pescado del cual se ha cortado sashimi, o restos de la pieza original, por ej. el caparazón de una langosta, o la concha de una almeja o viera.
Si puedes ver al cocinero trabajando es muy importante ver la técnica con la que corta cada pieza, es importante que los movimientos sean limpios, elegantes, armónicos , sin esfuerzo, y lo mas importante manipular el pescado con las manos lo menos posible. no vale de nada un corte exelente si luego el cocinero se tarda 15 minutos tratando de formar una flor con las manos.
Algunas técnicas de corte y su aplicación:

* Aji no sugata-Zukuri: Es el equivalente a un tartar japonés que suele hacerse con chicharrro.
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* Hira-Zukuri: Corte derecho, es decir, transversal al eje del lomo, como en tacos o pequeños entrecots. Es el clásico de los mejores troncos de pescados azules, como salmón, jurel o atún.

* Hyoshiki-Giri: En barritas. Se usa para las ventrescas de los bonitos y jureles grandes que, al ser filetes más bien finos, no permiten el Hira-Zukuri.

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* Ito-Zukuri: En hilos. Se usa para aprovechar los restos que nos quedan después de cortes como el Naruto-Zukuri, por lo que es habitual verlo de calamar, lenguado, dorada, etc. Se lamina el pescado y luego se corta en tiritas muy finas, como cordones, que se presentan enrolladas haciendo una especie de ovillo.

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* Kaku-Zukuri: En daditos. Es un recurso para las zonas que no permiten cortes más nobles como el Hira-Zukuri, incluso, si el Hyoshiki-Giri quedase raquítico, se cortan las barritas y obtenemos un Kaku-Zukuri.

* Naruto-Zukuri: Es más bien una receta de calamar, pero que forma parte del Sashimi. Se corta el saco del cefalópodo formando un rectángulo y en este se practican unas incisiones cada 5mm, como si lo rayásemos, pero con cuidado de no traspasar más de la mitad del espesor. En la otra cara (la que está sin cortar), ponemos una hoja de alga Nori, envolvemos sobre ella misma obteniendo un rollito de dos colores estriado por el exterior que a su vez cortamos en rodajas de 1cm de ancho (todo esto debe hacer muy deprisa para que alga no se ablande y deshaga, haciendo imposible el corte limpio).

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* Remon-Zukuri: Al limón. Más que un corte es una preparación como el Naruto-Zukuri, en este caso reservada a la vieira. Laminamos transversalmente el tronco lo más fino posible (como un Hira-Zukuri pero muy fino, incluso se suele hacer a máquina con la pieza ligeramente congelada), y luego hacemos lo mismo con un medio limón para presentarlos alternos, hoja de vieira, hoja de limón, etc…

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* Sazanami-Giri. En olas. Solo se hace con los tentáculos del pulpo. Es un Sogi-Zukuri pero haciendo un vaivén con el cuchillo que dejará unas ondulaciones que representas las olas del mar (sin comentarios).

* Sogi-Zukuri: Al bies, lo que podríamos decir filetear en fino. Es el típico de la dorada y de los extremos de los lomos.

* Usu-Zukuri: Es como un Sogi-Zukuri extremo. Suele usarse para la lubina y consiste en hacer filetes transparente, como papel, que se colocan en una fuente haciendo una espiral que, se supone, reproduce una flor.

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Un gran vídeo de como cortar sashimi, aunque el cocinero esta como una regadera, la técnica es un lujo de ver.

Corte de pescados planos para sushi y cocina japonesa

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Lo que ves en la imagen es un plato de sashimi, en el cual se ha aplicado la técnica de usu zukuri, que es para definirlo rápidamente cortar al bies, en este emplatado puede estar la raspa del pescado o no, normalmente para esta técnica se utilizan pescados blancos magros, o pescados planos, como rodaballo.
En el ste. vídeo veremos como limpiar pescado plano para hacer este tipo de platos entre muchos otros.

Receta sashimi de salmón 1 (vídeo receta)

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El sashimi de salmón, es un plato relativamente nuevo en Japón, y muy popular el Latinoamérica, he preparado este video mostrando unas técnicas de corte básicas, con ingredientes simples.
El sashimi de salmón, se puede tomar con salsa de soja y wasabi o bien con sal y limón, es mas clásico en Japón tomarlo con sal y limón que con salsa de soja.
Para los primero platos de sashimi es mucho mejor no complicarse con el emplatado, es mucho mejor disfrutar de un pescado que ademas de fresco, este frío, que algo que es muy agradable a los ojos y carece de textura.

Corte de salmón para sushi (vídeo receta)

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He preparado este primer video, mostrando una técnica para comenzar a preparar sushi, espero poder hacer unos cuantos mas.
Como siempre el método que muestro no es el definitivo, ni la única, ni la mas correcta, simplemente es de las que me enseñaron, la que mejor resultado me da.
Con un salmón de 7,5 kgs mas o menos, muy fresco, en el principio del video se puede ver que la boca todavía esta sin doblarse, esto quiere decir que ese salmón tenia mucho tiempo mas de vida, ya que los salmones con la boca torcida (ya pondré imágenes) están en proceso de muerte, por que ya la naturaleza los prepara para que dejen de comer. Este fenómeno se ve mas claro en piezas de 8kgs. a mas.
La pieza ideal para sushi pesa entre 7 y 8kg máximo. por estas alturas, la cantidad de grasa es muy alta, por lo tanto son muy sabrosos, como ya dijimos antes a partir de que la boca se deforma la perdida de peso es muy rápida, con la cual la perdida de grasa también es alta. y la que va quedando, toma un sabor mas potente y un color mas amarillento.
Indicadores de calidad.

  • Aspecto, que no tenga golpes o marcas en la piel.
  • Elastina, para mi es uno de los puntos mas importantes, la tensión de la carne es fundamental, el pescado tiene que soportar ser tocado sin que le queden marcas, (no hundir un dedo en la carne, simplemente tocarlo y ver como reacciona, ver si vuelve a su lugar)
  • Olor, no tiene que olor en absoluto, el pescado fresco no huele
  • Brillo y color, los ojos tienen que tener un aspecto cristalino y las agallas deben ser de color rojo intenso (he visto casos de pescaderos lavando pescado con agua y lejía para conseguir color en las agallas)

Acupuntura para conservar pescado fresco

Esta no es la 1er vez que veo como se aplica la técnica de “acupuntura” para inmovilizar peces, para su posterior comercialización, lo que tiene de nuevo para mi es que en esta ocación la persona que lo lleva a cabo utiliza una sola incisión y honestamente no parece acupuntura sino mas bien una lesión en la espina.
Por lo que me surgen alguna dudas:
Es reversible? puede el pescado volver a su estado anterior por ej. para poner en una pecera
Cuanto tiempo puede durar en ese estado?
No queda claro si es acupuntura o se le lesiona la espina?
En caso de que quede en estado vegetativo, los músculos al no ejercitare comenzarían a caer en estado de deterioro por atrofia.
De todas formas la técnica no deja de ser sorprendente y prometedora, ya que garantiza la frescura de los pescados


Ikizukiri sashimi vivo

Ikizukiri es la formar de comer mas polémica de la cocina  japonesa, desde mi punto de vista es todo un arte, pero para algunos es marketing, para otros una salvajada, y para algunos otros una sorpresa, que despierta asombro.
La técnica consiste en ser capaz de preparar sashimi de pescado o marisco  y que permanezca vivo hasta que se sirve en la mesa, esto comienza en Japón con la idea de presumir frente al cliente de pescado fresco y para garantizarle, que esta comiendo sashimi realmente de la pieza que se le ha ofertado.
Actualmente existen (en Japón) formas de conservación de pescado con las cuales los proveedores son capaces de servir al restaurante pescado vivo.

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